La sal de la vida, y de la pasta, y de otras cosas

Seguro recordarás a algún familiar que, trabajando en la cocina, te habrá dicho que «la sal va en el agua cuando ya está hirviendo, que si la pones antes tarda más en hervir». También es posible que pienses que vale, la cosa suena razonable, después de todo en el instituto seguro te dijeron que disolver sal en agua cambia tanto el punto de ebullición como el de fusión. Las «propiedades coligativas», que le dicen. Todo muy razonable y científico, ¿verdad?

Y como para muestra basta un botón, en muchos lugares se utiliza sal (no la de mesa, pero sal al fin) durante el invierno para evitar que se forme hielo en las calles o en las aceras, por lo que todo parece legítimo, ¿verdad?

Pues para la ebullición va a ser que no (en el congelamiento el efecto sí que es grande).

Veamos, el motivo lo podemos entender de dos formas, una de las cuales ni siquiera necesita saber de física o química, solo requiere aplicar un poco de lógica y capacidad de observación.

Supongamos por un momento que sea cierto que agregar sal al agua cambia dramáticamente su punto de ebullición, haciendo que hierva a una temperatura decididamente mayor que la necesaria sin sal. Imaginemos que de alguna forma pudiéramos lograr, simplemente agregando sal, subir el punto de ebullición de 100 ºC a, digamos, 110 ºC (ya veremos que esto no es posible, pero para fijar ideas). ¿Cuáles serían las consecuencias?

Hacer subir el punto de ebullición significaría que, agregando la sal al agua fría, habría que esperar más para que hierva, ¿verdad? Pues sí, pero veamos ahora la otra cara de esta situación: ponemos a hervir el agua sin sal, esta hierve antes y en ese punto, justo cuando nos sentimos bien astutos, agregamos la sal, ¿qué debería suceder entonces con el agua? Pues simple: el punto de ebullición subiría, que eso es lo que hace la sal, el hervor se detendría y tendríamos que esperar nuevamente hasta alcanzar la temperatura correcta para que hierva otra vez, con lo cual no ganaríamos nada.

Conclusión: si lo que quieres es hervir agua para la pasta, da igual que pongas la sal antes o después, siempre tendrás que esperar a que llegue a la temperatura correcta.

Observación: pero cuando agrego la sal al agua ya hirviendo no veo que el hervor se detenga, ¿qué pasa aquí? Pues que nos metemos en la segunda forma de explicar el lío.

No voy a entrar en detalles, necesitaríamos un minicurso sobre la física de las soluciones, cosa que en estos momentos no me apetece, por lo que te daré el resultado. Por una parte, el aumento en la temperatura de ebullición es directamente proporcional a la concentración de lo que se disuelve en el agua, por lo que sí, más sal implica mayor temperatura de ebullición. Pero atención: la constante de proporcionalidad entre el aumento de la temperatura y la concentración de lo que disolvemos también es importante, y para el caso de disolver sal en agua esa constante no es muy grande. Veamos un ejemplo numérico: para hacer que la temperatura de ebullición en tu olla de la pasta suba de un solo y mísero grado centígrado tendrías que agregar por lo menos 60 g de sal por cada litro de agua, seis veces más de lo que ya sería demasiado (se recomienda menos de 10 g por litro).

Para que quede en claro: el puñado de sal que pones normalmente en la olla no logra cambiar el punto de ebullición ni siquiera en dos décimas de un grado centígrado. Vamos, que la diferencia en la temperatura de ebullición que obtienes agregando la sal es tan patéticamente pequeña que no la puedes medir con un termómetro de cocina.

Y aquí lo tienes: un mito más que cae a los pies de la ciencia. Ahora ya sabes qué responder al próximo cuñao que esté de turno en la cocina.


Boiling-point elevation, Wikipedia

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